Sandra Ganneval, l'autoédition, le choix de la liberté

La cuisine antillaise

Extrait de SOS FLEMMARDS :

« - Il y a du laisser-aller ? demanda Martial qui avait surpris son geste préoccupé.

   - Ouais, répondit-il, il va falloir que je me remette au sport.

   Son ami posa sur la table un plateau chargé de victuailles.

   - C’est sympa de m’avoir laissé le haut de la religieuse.

   - Je pense toujours aux autres après avoir pensé à
moi-même.

   - Ah, c’était donc ça. Bon, vas-y commence, je suis tout ouïe. Te laisse pas distraire, ajouta-t-il en le voyant se rapprocher de son assiette.

   - J’avais pas vu qu’il restait du gratin de bananes jaunes, dit-il d’un air désolé.

   - Je l’avais réservé.

   - Réservé, un autre mot pour… planqué ?

   Absorbé dans sa dégustation, Martial dédaigna de répondre. » p. 128/129

 

 

 

Joseph et Martial apprécient tout particulièrement la cuisine antillaise.

 

Martial est martiniquais. Le père de Joseph est franco-sénégalais, sa mère est guadeloupéenne. Cuisinière hors pair, elle a habitué son fils à ignorer le chemin de la cuisine mais à avoir toujours
sur la table de bons petits plats.

 

Joseph a réussi, en la personne de Martial, son colocataire, à trouver un véritable substitut de cette mère nourricière.

 

Martial, fils unique, élevé par une maman intraitable qui a tenu à ce qu’il se débrouille tout seul et sache tenir une maison (« Je ne suis pas ta bonne. » est une phrase qu’il a dû entendre des millions de fois) sait cuisiner et aime ça.

 

Point commun capital entre les deux colocataires de choc : ils adorent manger, la nourriture ayant pour eux un caractère sacré. Leur réfrigérateur et leurs placards ne sont jamais vides. Ils prennent soin de leur estomac. Ils sont gourmands mais parfois gourmets.

 

Ce nouvel article autour de SOS FLEMMARDS, je souhaite donc le consacrer à la cuisine antillaise, l’un de leurs péchés mignons. Sous le mot antillais, je place la Guadeloupe et la Martinique.

 

La cuisine de ces deux îles a une histoire commune liée à leur colonisation et aux différentes vagues d’immigration volontaires ou forcées qu’elles ont subies.

 

Les premiers habitants de ces îles étaient les Indiens Arawak. Ce que l’on retiendra de leurs pratiques culinaires, c’est « l'usage des assaisonnements fortement pimentés, des viandes grillées, des préparations de chair de crustacés mêlée à la farine de manioc, du pain de manioc (la cassave), » (1)ainsi que celui des « viandes et poissons boucanés » (2). Boucané signifie fumé.

 

Les Arawaks auraient été décimés par les Indiens Caraïbes, thèse qui est discutée (3). Leurs pratiques culinaires étaient assez proches. Cependant, « le souvenir des indiens caraïbes se retrouve dans le matoutou de ouassous et l'importance des produits de la mer ainsi que l'utilisation du piment ou du boucanage, ... » (1)

 

« Les préparations culinaires des « karibs » habitants des Antilles avant l’arrivée de Christophe Colomb au 15e siècle, étaient principalement limitées au rôtissage et au boucanage. Ils enfilaient de la viande par morceaux sur une brochette de bois qu’ils mettaient dans le feu. Ils ne prenaient pas le temps d’évider ni de plumer les gros oiseaux tels que les poules, les ramiers et les perroquets. » (4)

Ils ont aussi laissé « l’usage du Roucou, une graine rouge utilisée dans les sauces, notamment pour ses propriétés colorantes. » (5)

 

Les colons venaient en majorité de Normandie et de Bretagne. Qui étaient-ils ?

 

« 60% de paysans venus du fin fond des provinces du Nord-Ouest de la France (Vendée, Normandie, Poitou, Bretagne etc.) qui étaient employés comme « engagés » ou « 36 mois » par quelques grands planteurs et qui travaillaient sur les « habitations » aux côtés des esclaves noirs. »

 

« 30% de repris de justice, de malandrins, de hors-la-loi, bref de gens qui n’ont rien à perdre et qui sont prêts à tenter l’aventure vers l’Amérique afin de se refaire une nouvelle vie. Beaucoup d’entre ces gens de sac et de corde étaient d’ailleurs expulsés vers les colonies afin de purger le Royaume de France de ses impuretés.

 

10% de cadets de famille, c’est-à-dire de fils de nobles qui, dans le droit d’Ancien régime, ne pouvait (sic) bénéficier d’aucune part de l’héritage de leur père (cet héritage revenant tout entier à l’aîné) et qui n’ayant aucune perspective en France, tentaient eux aussi de se construire une vie meilleure par-delà l’Atlantique. » (6)

 

En matière de cuisine, que ramènent-ils dans leurs bagages ?

 

« Les courts bouillons de poissons, le boudin, la pâtisserie (tourments d'amour, ...) ... » (1) « Les
tripes, les haricots cuisinés, les brandades de morue. » (2)

 

Ils « introduisirent de nouvelles espèces animales et végétales (porcs, bovins, moutons, bananes, café, riz, mangues...), ainsi que des habitudes culinaires spécifiques de leur région d’origine. La cuisine créole en a hérité bon nombre de ses ingrédients de base : farine, riz, poitrine et lard fumés, féculents et légumes secs, morue séchée et autres salaisons... » (5)

 

Après avoir décimé les Caraïbes, les colons ont besoin de main d’œuvre pour cultiver l’île, d’où l’arrivée des premiers esclaves noirs qui eux-aussi apporteront leur touche à la cuisine antillaise avec : « les accras, le bélélé, la consommation des «racines» (ignames, patates douces, ...)» (1) « le calalou, la soupe à congo soupe à congo... » (2)

 

« Les esclaves subvenaient à leurs besoins comme ils le pouvaient. Les maîtres tenus de les nourrir ne leur attribuaient qu’un minimum de denrées, qui était produites par l’habitation, ou bien achetées au vivrier, ou encore importées et achetées aux négociants. » (7)

 

« De l’Afrique, encore, d’où viennent la culture et la consommation des « racines » (ignames, patates douces...), ces tubercules importés et cultivés aux Antilles pour l’alimentation des esclaves. La consommation de pois est également d’origine africaine, ainsi que la farine de manioc, encore couramment utilisée de nos jours. » (5)

 

Après l’abolition de l’esclavage, on fait venir des Indiens aux Antilles françaises pour travailler sur les plantations de canne à sucre, ils apportent eux-aussi leur savoir-faire culinaire. Ainsi, le colombo est devenu un plat traditionnel des Antilles.

 

« En 1854, l’arrivée des indiens en provenance du sud de l’Inde en Guadeloupe et en Martinique va modifier encore le paysage culinaire des Antilles françaises. Ils ont emmené avec eux de nombreuses épices parmi lesquelles le curry : ingrédient indispensable pour la préparation du colombo. Ce plat d’origine « Tamoule » est aujourd’hui devenu un plat de référence, dès qu’il s’agit de parler de cuisine Antillaise. L’arrivée des indiens a également permis à la population des Antilles de se familiariser avec un nombre important d’herbes et d’épices. » (7)

 

Une légende veut que la recette des accras de morue ait été inventée ainsi : « au siècle dernier, dans les cuisines d’une habitation guadeloupéenne, une vieille cuisinière normande se désolait de ne pas avoir de pommes de terre pour préparer ses beignets à sa façon.(…) Une cuisinière d’origine africaine qui émiettait de la morue séchée, comprenant sa déception lui proposa de remplacer les pommes de terre par son poisson. C’est à cet instant qu’une jeune Hindoue qui passait par là, rajouta des cives et du piment, ce qui donna par la suite l’un des plats les plus réputés de la gastronomie antillaise. Cette anecdote résume assez bien l’esprit métissé de la cuisine antillaise. C’est grâce à ce foisonnement de populations différentes sur l’archipel antillais que sa cuisine est aujourd’hui ce qu’elle est. » (4) 

 

La cuisine antillaise est donc une cuisine métissée faite des apports des différentes vagues dont fut constituée, au fil du temps, la population des deux îles, un véritable hymne à l’échange et à la cohabitation si l’on y regarde de plus près.

  

Babette de Rozières qui a contribué à lui donner ses lettres de noblesse en parle en ces termes :

 

« Menée par les vents de l’histoire et de l’aventure, la cuisine créole est issue d’un métissage haut en couleurs. Elle reflète la diversité des civilisations qui ont caractérisé les peuples venus d’Asie, d’Afrique, d’Europe et des Indes (sic). Cuisine de terroir, dont les secrets sont difficilement gardés et de plus en plus courtisés, elle est solide et bien charpentée. Elle demeure néanmoins fine et légère : elle ne contient ni beurre ni crème. Gâtée par la nature, sa palette de saveurs s’étend bien au-delà du traditionnel sucré-salé. Elle n’est pas agressive car le piment que l’on consomme habituellement en accompagnement est servi à part et rajouté à la demande selon le goût de chacun. Enfin, elle est diététique et équilibrée. » (8)

 

Que demander de plus ?

 

Une petite recette peut-être ?

 

Celle du gratin de bananes jaunes, l’un des plats préférés de Joseph et Martial : http://www.marmiton.org/recettes/recette_gratin-de-bananes-jaunes-bananes-plantain_32749.aspx

 

Cet article vous a plu ? N’hésitez pas à le commenter et à le partager. Merci de votre visite !

 

Sources :

1. http://www.karaibes.com/recettes.htm

2. http://antanlontan.chez-alice.fr/cuisiant.htm

3. http://fr.wikipedia.org/wiki/Cara%C3%AFbes_(peuple)

4. http://www.la1ere.fr/infos/dossiers/histoire-de-la-cuisine-antillaise_116.html

5. http://www.choubouloute.fr/une-cuisine-metissee.html

6. http://www.africamaat.com/ORIGINE-DES-BEKES-QUAND-ALAIN

7. http://www.la1ere.fr/infos/dossiers/histoire-de-la-cuisine-antillaise_116.html

8. Festins créoles, Babette de Rozières, éditions Marabout 2009

 



12/09/2012
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